一方水土养一方味，一味美食香一座城。在怀集，不管是大街小巷的热闹烟火，还是家家户户的袅袅炊烟，每一份传统风味，都藏着山川的馈赠；每一道家常味道，都装着怀集人的温情。
那些从祖辈手里传下来的老手艺，那些藏在食材里的怀集特色，不只是舌尖上的满足，更是刻在怀集人心里的乡愁与坚守。
今天，我们跟着烟火气走，一起探寻怀集人三餐里的文化印记，读懂每道风味背后的时光故事。
本期，我们就来聊聊怀集“早禾菌”的故事。
在怀集，
每年农历五月初一前后，
水稻抽穗扬花之际，
一种被当地人唤作“早禾菌”的山野珍馐
便悄然破土而出。
它的学名为鸡枞菌，
素有“岭南菌王”之称，
却在当地人口中保留着最朴素的名字
——“早禾菌”，
藏着独属于怀集乡土的温柔与眷恋。
“早禾菌”的珍稀，源于它极其苛刻的生长条件。它并非寄生在腐木之上，而是与白蚁群落形成独特的自然共生体系。怀集独特的盆地地貌，造就了初夏高温高湿、晴雨更迭的气候，既适宜白蚁繁衍生息，也为菌丝孕育生长提供了得天独厚的条件。历经风雨晴暖交替滋养，菌子方才破土而出，汲取整座山林的灵气。
“早禾菌”的生长季仅半个多月，可谓“昙花一现”。更神奇的是，它从出土到凋谢只有短短几小时。菌尖似收紧的小雨伞，菌柄长达10至20厘米，若菌伞打开，品质便大打折扣。因此，当地人常在午夜打着手电筒上山林抢摘。民间相传，只有运气好的人才能遇见它，故又名“时运菌”。
采摘必须小心翼翼，不能惊扰白蚁窝，否则来年此地不再生长菌子。有经验的采菌人甚至会随身携带笔记本，详细记录每一处菌窝的生长地和出土时间。也正是这份独特的生长规律，让野生“早禾菌”始终无法人工培育，产量珍稀、有价难求，市场上野生鸡枞菌少则百元一斤，多则数百元一斤，市价居高不下却依旧供不应求。
一口“早禾菌”，便是山野极致的鲜甜。其菌肉莹白细嫩、清爽弹润，兼具质感与清鲜，无寻常荤食的厚重油腻，风味独绝。而“早禾菌”与怀集本地散养土鸡，更是天作之合。文火慢炖之下，菌之清甜与鸡之醇香完美交融，汤色清润、滋味醇厚，出锅鲜香四溢，入口唇齿留香，是当地人公认的夏日至味。
对怀集人来说，
“早禾菌”不仅是美食，
更是一份深植于记忆中的乡愁。
每逢菌季，人们便相约寻菌尝鲜。有老人带着孙辈，天刚亮就钻进竹林草丛，拨开落叶，露出菌盖未开的鸡枞，菌柄修长，白如凝脂。孩子忍不住伸手摸一摸，“娇娇嫩嫩，润滑饱满”，一股菌香如酒般扑鼻而来，令人心醉。
“生无种，洒无秧；生吃甜，熟吃香。”代代流传的民谣诗句，道尽“早禾菌”的自然本貌，也见证怀集人顺应时节、敬畏自然的处世初心。上好的山珍从不需繁复烹饪，少许油盐清蒸、滚汤，便足以凸显本味，多余调味只会辜负天赐鲜甜。
“早禾菌”一年仅现身半月余，
转瞬即逝。
它所承载的，
远不止一口鲜，
更是怀集人对故土最深的情意。
这份因短暂而珍贵、
因难得而难忘的美味，
告诉每一个有幸尝到的人
——有些滋味，注定可遇不可求。
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发布：怀集县融媒体中心
记者：陈亦飘
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